כל כמה שבועות מגיע אלינו יזם עם רעיון למוצר מיובש בהקפאה: פירות, חטיף, גלידה, מנה שלמה, אבקת ירקות. הרעיון כמעט תמיד טוב. השאלה היא אם הוא גם מוצר, כלומר אם מישהו ישלם את המחיר שייבוש בהקפאה דורש.

מה ייבוש בהקפאה עושה

מקפיאים את המוצר (אצלנו במקפיא מהיר עד 35 מעלות מתחת לאפס), ואז, תחת ואקום, הקרח עובר ישירות לאדים בלי לעבור דרך מים (סובלימציה). כי אין מים נוזליים ואין חום גבוה, המבנה נשאר: הצורה, הנפח, הצבע, הארומה והרכיבים הרגישים לחום נשמרים טוב יותר מכל שיטת ייבוש אחרת. המוצר יוצא ספוגי, קל ופריך, ומתמוסס או סופג מים מחדש במהירות.

מה זה עולה

מחזור ייבוש בהקפאה נמשך שעות רבות, לפעמים יותר מיממה, וצורך הרבה אנרגיה. הציוד התעשייתי יקר, והקיבולת שלו קטנה ביחס למייבש התזה או למייבש אוויר. התוצאה: עלות לק“ג מוצר יבש שגבוהה פי כמה מחלופות. בתוספת אריזה עם חסימת לחות וחמצן, שכמעט תמיד נדרשת.

מתי זה מצדיק את עצמו

כשהצורה והמראה הם המוצר: פרוסות פרי שלמות, חתיכות בגלידה, מנה שנראית כמו מנה.
כשהארומה עדינה ורגישה לחום: תותים, פירות יער, עשבי תיבול, קפה.
כשיש רכיבים פעילים רגישים: פרוביוטיקה, אנזימים, ויטמינים.
כשמחיר המדף גבוה ממילא: חטיפי פרימיום, מזון לתינוקות, מזון לטיולים ולחלל, תוספי תזונה.

מתי לא

אבקות פשוטות שמתמוססות (אבקת פרי לשייק, אבקת ירק למרק): ייבוש בהתזה זול בהרבה ולרוב מספיק.
רכיבים יציבים שהצורה שלהם לא משנה: ייבוש אוויר או ואקום.
מוצרים רגישי מחיר שנמכרים בכמות.

מה בודקים בניסוי אחד

בפודלאב אנחנו מריצים את אותו חומר גלם בשתי שיטות ייבוש זו לצד זו, ומודדים: פעילות מים, לחות, מרקם במד מרקם, צבע, וחזרת לחות (rehydration). ואז טועמים. ההבדל בין המספרים ובין הטעימה הוא בדיוק הנתון שצריך לפני שמחליטים על ציוד או על יצרן.

מה קורה אחרי הייבוש

מוצר מיובש בהקפאה הוא היגרוסקופי מאוד: הוא סופח לחות מהאוויר תוך דקות, ומתרכך. השומן שבו חשוף לחמצון, כי שטח הפנים ענק ופעילות המים נמוכה. לכן האריזה (WVTR ו-OTR נמוכים, שקית עם שכבת אלומיניום, חנקן או סופח חמצן) היא חלק מהפיתוח ולא בדיקה בסוף. זה החלק שמפתיע הכי הרבה יזמים, וזה החלק ש-The Whole Package מטפל בו.

יש לכם מוצר שאתם רוצים לבדוק? עוד על ייבוש בהקפאה אצלנו, או כתבו לנו ונתאם ניסוי.

ייבוש בהקפאה למזון: מתי זה שווה את העלות, ומתי ייבוש רגיל מספיק