ממתכון למוצר: שישה שלבים בפיתוח מוצר מזון חדש

לקוח מגיע עם מתכון. הוא עובד במטבח, הוא טעים, המשפחה והחברים אוהבים אותו. הוא שואל כמה זמן ייקח “להעביר את זה לייצור”. התשובה הכנה: זה תלוי בכמה מהשלבים הבאים כבר נעשו, וכמה מהם עוד יגלו הפתעות.

1. קונספט ובריף

הכול מתחיל בבריף כתוב: מה המוצר, למי, באיזה שוק, באיזה מחיר יעד, עם אילו טענות תזונתיות, אילו חומרי גלם מותרים, איזו רגולציה חלה, באיזו אריזה, ולכמה זמן חיי מדף. רוב הבעיות בהמשך הדרך הן בריף שלא נכתב או שלא ענה על אחת השאלות האלה.

אם כל מה שיש הוא רעיון, או תשובה מסודרת ממודל AI, זה בסדר. זו נקודת פתיחה טובה. העבודה שלנו היא להפוך אותה לבריף שמעבדה יכולה לבדוק. פירוט במאמר מה להכין לפני שפונים למפתח מוצרי מזון.

2. פורמולציה

הנוסחאות הראשונות נבנות סביב מה שיקבע בקו ועל המדף, לא סביב הטעם בלבד: עלות חומרי גלם, זמינות בכמות תעשייתית, אלרגנים, יציבות. פעילות מים (aw), pH והתנהגות ספיחת לחות מוגדרים כיעדים כבר כאן, כי הם יקבעו איך המוצר יישמר. אצלנו השלב הזה מתחיל במודל סימולציה, כדי להגיע לשולחן עם הבנה של הפשרות.

3. ניסויי benchtop

כאן המתכון פוגש ציוד שמדמה את הקו: ערבול בגזירה גבוהה במקום כף, הומוגנייזר במקום בלנדר, מייבש הקפאה, אקסטרודר, UHT. כל אב-טיפוס נרשם במספרים (aw, pH, Brix, צמיגות, זמן, טמפרטורה) ונמדד באנליזת מרקם כשזה רלוונטי. טועמים ביחד, ומתקנים. לרוב כמה סבבים.

4. תכנון תהליך

מגדירים את רצף הפעולות ואת חלון העבודה: סדר הוספה, טמפרטורות, זמני ערבול, חימום, קירור והחזקה. לבטיחות וליציבות מתכננים ב-hurdle technology, כלומר כמה מחסומים שעובדים יחד (pH, aw, טיפול חום, אריזה) במקום להסתמך על אחד. למוצרים מטופלי חום מחשבים ערכי P ו-F מנתוני חיישני טמפרטורה.

5. מוכנות לסקייל-אפ

זה השלב שבו רוב הפיתוחים מפסיקים לעבוד ולכן אצלנו הוא מתחיל כבר באב-הטיפוס הראשון. מזהים את הפרמטרים הקריטיים ושואלים: מה יקרה לגזירה, למעבר החום, למעבר המסה ולגאומטריה כשהמערבל גדול פי מאה? קצב החימום בסיר של 5 ליטר שונה לגמרי ממיכל של 500. תוצאת השלב היא תיק מוצר: מפרטי חומרי גלם, פרמטרי תהליך, הוראות ייצור והמלצות אריזה. אפשר גם ללוות את ניסויי הייצור הראשונים במפעל.

6. אימות חיי מדף

מוצאים מה מגביל את חיי המדף ובודקים מולו. בדיקה מואצת נותנת קריאה מוקדמת; אחסון בזמן אמת מאשר אותה. בדיקות מיקרוביולוגיות ותזונתיות מוסמכות נשלחות למעבדות חיצוניות. פירוט במאמר חמישה מנגנוני כשל בחיי מדף.

למה חוזרים אחורה

השלבים לא ליניאריים. בדיקת חיי מדף שמגלה התרככות מחזירה לפורמולציה. ניסוי קו שמגלה צמיגות שונה מחזיר לתכנון התהליך. זה לא כישלון של התהליך, זה התהליך. ההבדל בין פיתוח טוב לפיתוח יקר הוא איפה הבעיות מתגלות: במעבדה, או על הקו.

כמה זמן זה לוקח? אב-טיפוס ראשון לרוב תוך שבועות. מוצר מוכן לשוק דורש יותר, ותלוי בכמה מהשלבים האלה מגלים הפתעות. את זה אנחנו מגדירים בהצעה, אחרי הבריף. עוד על תהליך הפיתוח שלנו.